LES FROMAGES CORSE

 

 

 

Le Bastelicacciu

Fromage à pâte molle à croûte naturelle


Production :

 

Limitée à certaines zones basses des vallées de la Gravona et du Prunelli, sa production est exclusivement fermière. Compte tenu de la période de fabrication limitée à l'hiver, on peut l'estimer à quelques tonnes vendues à la ferme ou sur le marché d'Ajaccio.

Particularité :


Fromage fabriqué l'hiver en plaine. il porte une dénomination qui fait référence a son origine: le canton de Bastelica, dans le sud de l'île dont sont originaires les éleveurs - transformateurs.

 

Description :

Fromage au lait cru de brebis de forme cylindrique irrégulière et écrasée. Sa pâte, de couleur blanc a ivoire, est de consistance à croûte légèrement fleurie, fine et fragile, de couleur blanche à jaune clair.

 

Usages :

Fromage de plateau, il ne peut se consommer que très jeune (deux à trois semaines d'affinage).

 

Savoir-faire :


Il y a en réalité deux types de fromages: celui produit en hiver de façon traditionnelle par emprésurage et fabrication a température basse, qui se mange très jeune et qui, comme toute production fermière, varie entre producteurs ; et celui fabrique dans des conditions plus maîtrisées, qui est affiné et permet d'obtenir un produit sans doute plus régulier mais, on peut le regretter, moins typé. Nous nous limitons ici a indiquer la façon traditionnelle de préparer ce fromage. Les étapes de la fabrication sont les mêmes que pour les autres fromages à pâte molle de l'île. La particularité est que le lait est parfois encore emprésuré matin et soir, mais toujours à une température relativement basse et avec une très petite quantité de présure qui allonge le temps de caillage et limite le niveau d'égouttage du caille. Apres salage et démoulage, le fromage, non cerclé (à la différence de certains fromages du même type que l'on peut trouver dans le Jura ou dans les Alpes) est mis a égoutter sur des planches, généralement habillées d'un linge permettant d'absorber une part de l'humidité et d'aider a la constitution de la croûte, tout en permettant de le retourner dans de bonnes conditions. Dès que la croûte est fleurie, le fromage est prêt a être consommé.

 

 

Le Calinzana

Fromage à pâte molle à croûte lavée



Production :


La fabrication est faite en zone d'hivernage traditionnelle de Marsulinu et de Falasorma, comme sur la commune de Calenzana. Aujourd'hui, cet affinage a été repris par quelques artisans, en dehors de la zone, mais deux affineurs demeurent sur la commune de Calenzana. On estime la production à une dizaine de tonnes.

 

Particularité :


Fromage collecté frais, chez certains éleveurs - transformateurs transhumant dans les zones d'hivernage traditionnelles du Niolo, par des affineurs du village de Calenzana.

 

 

Description :


Fromage de chèvre ou de brebis de forme carrée aux angles légèrement arrondis, à talon plat, pesant entre 300 et 400 g. Sans véritable croûte, sa pâte est blanchâtre, serrée mais souple, au goût piquant caractéristique. Il peut être plus doux lorsqu'il est fabriqué avec du lait de brebis.

Usages :

 

Consommé après dix à douze mois d'affinage, il est également très apprécie " frais " (primaticciu) après quatre à cinq mois.

 

Savoir-faire :

 

La fabrication est de type niolu et le fait d'éleveurs niolins. Entre la mi-janvier, date de début de la traite des chèvres, et le début juin, date de transhumance à la montagne, le fromage est collecté par les affineurs une fois par semaine ou par quinzaine. Traditionnellement, les affineurs donnaient alors le travail à façon à des femmes du village (e casgilante) qui (prétend-on ?) travaillaient la nuit pour protéger le fromage des attaques des mouches. Si ces pratiques ont disparu, les techniques restent les mêmes : le fromage est salé une seconde fois et travaillé régulièrement en surface avec un linge humide. Il est stocké en grands coffres de bois( e madie ) installés dans des caves fraîches et humides creusées dans le tuf du sous-sol de Calenzana, pouvant contenir entre 500 et 800 kg de fromage chacune. Au bout de deux mois d'affinage, il est gratté et la croûte est enlevée. C'est à ce moment qu'il est repris par l'affineur et stocké. Le travail de surface reprend en mai, en fonction des ventes débutent alors. L'affinage dure au minimum quatre mois, voire cinq à six mois jusqu'à un an.

 

Sartinese

Fromage à pâte pressé non cuite



Production :


Il y a une centaine de producteurs fermiers, principalement en lait de brebis, repartis entre la vallée du Taravo, celle du Rizzaneseet l'extrême sud de l'île, où ils sont aujourd'hui sédentarisés. Quelques dizaines continuent cependant de transhumer l'été sur le Pianu ou les contreforts du Cuscio. On peut donc estimer la production de fromages fermiers à environ 65 tonnes et celle fabriquée en estive à une quinzaine de tonnes.

 

Particularité :

Principalement fabriqué dans le sud de la Corse, c'est un fromage à pâte pressée non cuite, à croûte sèche.



Description :

 

Fabriqué à base de lait de brebis et/ou de chèvre, c'est un fromage de forme cylindrique, à talon droit ou légèrement concave, de 15 à 20 cm de diamètre et de 8 à 10 cm de hauteur, pour un poids variant entre 1,5 et 2,5 kg. Sa pâte, de couleur blanche à jaune pale, que protège une croûte épaisse, est de texture serrée et friable à la coupe après affinage. Son taux de matière grasse varie entre 45 et 50 % pour un extrait sec de 55 à 60 %.

 

Usages :


Utilisé à l'état frais dans des préparations culinaires, il est généralement consommé en fin de repas. C'est un fromage de garde qui peut permettre de faire la soudure d'une campagne à l'autre. Pour ce faire, les villageois qui ont conservé l'habitude de l'affinage domestique achètent plutôt les fromages d'hiver (de début de campagne) qui se conservent mieux que ceux de printemps ou d'été qui, eux, sont consommés beaucoup plus jeunes. Passé un certain âge, le fromage garde une croûte qui a conservé son intégrité et qui protège une pâte qui a évolué vers un état de décomposition avancée(u casgiu merzu) dont les amateurs parlent avec émotion.

 

 

Savoir-faire :


Avant d'être emprésuré, le lait est chauffé au feu de bois ou au gaz, dans un chaudron, entre 34 et 37 °C. Après un temps total de caillage de 40 à 60 mn, le caillé est rompu à la main ou avec un instrument de bois de buis ou de bruyère(a rumpula, u rumpulaghju) ou un rameau de myrte écorcé jusqu'à ce qu'il prenne un aspect liquide avec des grains de la taille du millet. Après un certain temps, le caillé est prélevé, dans le sérum encore chaud, par l'éleveur qui plonge les bras dans la bassine, rassemblant délicatement le caillé avec ses mains jusqu'à obtenir un seul bloc immergé au fond du chaudron. Il subdivise ensuite ce bloc en portions adaptés à la taille de ses moules( i fattoghi, casgiaghjìa). Il moule par pression la portion préalablement découpée en s'appuyant sur un cadre de bois, posé sur l'ouverture du chaudron, ce qui permet de recueillir le sérum expulsé. Ce pressage manuel est souvent complété par un pressage mécanique réalisé par empilement des moules, ou à l'aide de grosses pierres. Après salage, généralement 24 h en saumure non saturée, le fromage frais est dispose sur une claie de bois, , parfois au-dessus du foyer du chauffage, pour terminer l'égouttage et sécher. Enfin, il est placé en cave d'affinage, fraîche et humide, pendant au moins soixante jours. Là, il ne reçoit que des soins de surface, il est retourné régulièrement pour obtenir une forme régulière et une croûte bien sèche.

 

 

 

Le Brocciu



Production :


Il est fabriqué par des éleveurs transformateurs fermiers, coopératives laitières et industriels localisés sur l'aire de l'appellation d'origine, en Haute-Corse et Corse-du-Sud. C'est une production saisonnière, limitée aux périodes de production laitière des chèvres et des brebis qui sont généralement taries au début de l'été. La production globale est estimée à environ 650 tonnes par an. L'essentiel est vendu frais, plutôt à l'intérieur de l'île, sur des marchés de proximité. La date limite de consommation postérieure de 5 jours maximum à la date de fabrication est (pour certains producteurs) un obstacle à l'exportation hors de l'île.

 

Particularité :

 


Fromage fabrique a partir des sérums issus des fabrications fromagères corses.



Description :


Fromage de lactosérum de forme tronconique, pesant, à la mise en moules, entre 0,5 et 1,5 kg. A l'état frais, il est sans croûte, sa pâte est de couleur blanche, à texture souple et moelleuse. Il renferme au minimum 40% de matière grasse et son extrait sec ne doit pas être inférieur à 20%.

 

 

Usages :

 

Consommé sous deux formes : en état, frais ou affiné, comme fromage, ou à travers des préparations et des spécialités culinaires ou pâtissières insulaires traditionnelles. En l'état, il peut être affiné après avoir subi un salage en surface. On le qualifie alors de brocciu (passu). Pour la cuisine et la pâtisserie, on l'utilise soit frais, soit salé, ou sec. Dans ce dernier cas, il faut alors le mettre à dessaler un certain temps avant sa mise en œuvre. Il sert à la confection de spécialités typiques de la cuisine corse : en omelette accompagne de menthe sauvage, d'artichaut, courgette ou tomates farcies, en pâtisserie (imbrucciata, fritella, fiadone, etc...).Le Brocciu est le fromage national corse . Il est consommé dans toute l'île aussi bien à l'état frais que dans de nombreuses préparations culinaires (pâtes, gâteaux, etc...). Rarement consommé en dehors de l'île, il est découvert sur place par les continentaux qui en font souvent l'éloge.

 

 

Savoir-faire :


La fabrication fait suite à celle du fromage dont on récupère le sérum lors des moulage et pressage. Traditionnellement, le sérum frais est versé dans un chaudron de cuivre puis chauffé au feu de bois. Lorsque la température du sérum atteint environ 40 °C, On y ajoute une certaine quantité de lait entier frais(u puricciu) dans la proportion maximum de 35% du sérum mis en œuvre, et une petite quantité de sel 5 à 10 g par litre. Pour obtenir un Brocciu plus léger, il est parfois ajouté une proportion d'eau. Ce mélange est brassé lentement, écumé régulièrement et porté jusqu'à 80 et 85 °C. A ces températures, les protéines floculent. Poussées par l'ébullition imminente, elles s'agrègent en surface en un bloc fragile qui bascule sur lui-même. A cet instant le chauffage est arrêté , un dernier écumage réalisé et le floculât est délicatement récupère avec une écumoire(a mescula) puis disposé, par couches successives, en moule tronconique, autrefois tressé en jonc, aujourd'hui souvent en matière plastique. Il est prêt a être consommé frais, après un égouttage variable suivant le type d'utilisation prévu. Le sérum résiduel (a ciabba, a biscotta, u seru) sera utilisé soit pour le nettoyage de la vaisselle laitière ou soit pour compléter l'alimentation des porcs. Pour l'affinage, on sale à sec en surface après 24 h d'égouttage, avant de le transporter en salle fraîche de quinze jours minimum à plusieurs mois pour pouvoir utiliser le qualificatif passu .

 

 

 

 

Venacu

Fromage à pâte molle à croûte lavée



Production :


La production est assurée en totalité par des producteurs fermiers, une dizaine d'éleveurs sont aujourd'hui sédentarisés sur les communes du canton, et leur production peut être estimée à 25 tonnes (pour une bonne année laitière). Quelques autres producteurs se sont désédentarisés dans la zone d'hivernage traditionnelle de la basse vallée du Tavignanu, entre Campu'al Querciu et Alistru, mais continuent à garder un lien à travers la transhumance avec l'aire de production d'origine et se transforment en estive. On peut ajouter alors quelques tonnes supplémentaires de fromage muntanacciu, autrefois descendu des casgili de montagne pour la foire de la Saint-Michel, le 29 septembre , toujours particulièrement recherché par les amateurs.

 

Particularité :

 

Fromage fabriqué à base de lait cru de chèvre et/ou de brebis. Il porte le nom d'un canton du centre de l'île, ancienne pieve du Vecchju, dont il est originaire.


Description :

 

Fromage cylindrique légèrement écrasé au talon convexe, de 10 à 12 cm de diamètre, de 3 à 5 cm de haut, pesant entre 400 et 500 g. Sa croûte lavée est de couleur rouge orange; cette morge, qui donne au fromage son aspect caractéristique, est responsable d'une bonne partie de son goût et de son arôme. Sa pâte souple, onctueuse et homogène est de couleur ivoire. Son taux de matière grasse varie entre 45 et 55 %.

 

 

Usages :

 

Même si le fromage frais (24 à 48 h) est parfois utilisé pour certaines préparations culinaires ou pâtissières, le Venacu est un fromage qui se consomme généralement après deux à trois mois d'affinage. C'est donc essentiellement un fromage de plateau. Très vieux, au-delà de six mois d'affinage, il était utilisé râpé, comme condiment pour les pâtes, les soupes ou les ragoûts.

 

 

Savoir-faire :

 

Traditionnellement, le lait est emprésuré entier, cru, à l'aide d'une présure fermière(u caghju) préparée à partir de caillette de cabris, à 30 °C environ. Le temps total de coagulation est de l'ordre d' 1 h 30 à 2 h. Le décaillage est effectué rapidement à l'aide d'un instrument de bois (a rumpula) de manière à obtenir des grains de caillé dont la taille varie, suivant la saison, entre le gros grain de maïs et le grain de riz. Après un temps de repos du caillé, l'éleveur récolte le sérum surnageant. Il effectue ensuite un brassage du caille en bassine avant la mise en moules. Au cours des premières heures d'égouttage, le fromage frais est retourné plusieurs fois dans le moule. Le salage est effectué au sel sec en deux temps: une face et le talon après 24 h d'égouttage, l'autre face le lendemain. Vers cinq ou six jours, le fromage passe dans un local plus frais et l'affinage débute. C'est un travail fastidieux qui consiste à les frotter( manighjare) chaque jour, avec les mains humides d'un mélange d'eau claire et de morge (Solution à base d’eau et de sel ) des fromages les plus vieux, en les retournant à chaque prise en main. Il faut environ trois mois de soins réguliers pour obtenir un affinage à cœur.

 

 

 

Niulincu

Fromage à pâte molle à croûte lavée



Production :

Elle est assurée exclusivement par des producteurs fermiers. Si l'on considère la seule vallée du Niolu et la douzaine d'éleveurs transformateurs qui y sont sédentarisés l'hiver, on peu estimer la production entre 20 et 25 tonnes en bonne année. Si on adjoint ceux qui transforment en estive dans le Niolu, on peut alors estimer la production à une trentaine de tonnes au plus.


Particularité :

Fromage d'estive au lait cru de chèvre ou de brebis. Il porte le nom de la haute vallée du centre de l'île, ancienne pieve du Niolu, dont il est originaire.

 

 

Description :

Le Niolu est de forme carrée de 12 à 14 cm de côté, aux angles arrondis, à talon droit, d'un poids de 500 à 700 g. Sa pâte, de couleur blanc cassé, est ferme, onctueuse, sans trou et doit être affinée dans toute son épaisseur. Sa croûte, de couleur plus grise, est mince. Quant à sa saveur, il peut être doux, piquant ou fort suivant son degré d'affinage. Il a un taux de matière grasse qui varie de 45 à 55 %.

Usages :

Il est consommé affiné, fattu (six à huit semaines) ou vecchju (trois à quatre mois et plus).

 

Savoir-faire :

Il est fabriqué à partir de lait entier cru emprésuré à la présure traditionnelle (I'arretu) entre 25 à 30 °C. Après 1 h 30 ou 2 h, le caillé est rompu et mis en moules. Passé un temps d'égouttage sommaire et deux retournements l'opération suivante consiste souvent à apparier le contenu des deux moules. Le fromage est ensuite retourné plusieurs fois suivant l'humidité et salé au démoulage après 12 h, sur les deux faces et les talons, avant d'être placés dans une " gouttière " en bois de section parallélépipédique (a trova) serrés l'un contre l'autre. Le lendemain, le fromage est salé une deuxième fois et replacé dans "a trova". Un jour après, il est mis sur planche, toujours serré, à plat et par paire ou sur la tranche par série, ce qui, progressivement, va lui donner la forme carrée à talon plat caractéristique. L'affinage consiste ensuite en un entretien de surface à l'occasion de prises en main régulières. Au bout de huit à dix semaines, généralement pour les fromages de fin de printemps, un troisième salage à lieu. L'affinage dure entre trois et quatre mois en moyenne.